Tarta tatin de manzana samantha
Tarta Tatin de Pera con Semillas de Anís de Samantha Seneviratne
1. En un molde de 9 pulgadas, corte un círculo de hojaldre. Con un tenedor, haz agujeros por todas partes para que se ventile. Reservar.2. Pelar y cortar las manzanas en cuartos, quitándoles el rabito y el corazón. 3. 3. Precalentar el horno a 190°C/175°F. 4. En una cacerola grande a fuego medio, distribuir el azúcar uniformemente y cocinar hasta que adquiera un color ámbar claro, removiendo para ayudar a derretir los grumos.5. Añadir la mantequilla, removiendo constantemente hasta que adquiera un color marrón claro cremoso.6. Añadir las manzanas, asegurándose de que los jugos de las manzanas ayudan a disolver el caramelo que se pega a las manzanas.7. Cocinar durante unos 15-20 minutos, asegurándose de que las manzanas se giran constantemente para que se bañen en el caramelo. Retirar del fuego cuando el caramelo se haya reducido hasta cubrir completamente las manzanas y queden pocos restos en el fondo de la sartén. Asegúrese de no quemar el caramelo, probándolo de vez en cuando para asegurarse de que no sabe amargo.8. Coloque las manzanas en círculos concéntricos en el fondo de la sartén. Presione las manzanas unas contra otras y, a continuación, coloque el círculo de hojaldre encima. Meter el hojaldre por los lados del molde.9. Hornear durante 45-50 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado y firme.10. Dejar enfriar durante 1 hora aproximadamente y, a continuación, volcar en un plato.11. Cortar y servir con helado de vainilla.
Tarta Tatin de anís estrellado, pera y tamarindo
Además de la de Felder, revisé las recetas de Dorie Greenspan, Michel Roux, Philippe Conticini, Sherry Yard, François Payard y la ya mencionada Gotham B&G. Cada una de ellas tenía una visión ligeramente diferente del proceso. Las manzanas recomendadas iban desde Golden Delicious, Gala, Braeburn, Granny Smith, Cox y Honeycrisp, y normalmente se necesitaban de 6 a 8 manzanas para una tarta de 9 a 10 pulgadas. Yo opté por una mezcla de Braeburn y Granny Smith, en parte porque nunca había horneado con Braeburns y pensé que sería una buena prueba. Me gustan las Granny Smith porque mantienen su forma y su acidez combina muy bien con la masa mantecosa y el caramelo.
Luego cogí mi nueva sartén de hierro fundido Lodge de 10" (¡no puedo creer que tardara tanto en comprarme una!), la unté en 113 gm (4 oz) de mantequilla blanda y espolvoreé 150 gm de azúcar por encima. Utilicé una mezcla de mi propio azúcar avainillado y azúcar granulado.
Se pone la sartén a fuego medio en el fogón hasta que se desarrolla un caramelo de ligero a medio. El tiempo varía y hay que vigilar y ajustar el fuego para evitar que se queme.
SAM EL COCINERO
Ponga la harina y la sal en un bol mediano. Frote o corte la mantequilla fría hasta obtener trozos del tamaño de un guisante. En un bol pequeño, bata el agua helada y los huevos. Viértalo sobre la mezcla de mantequilla y harina y mézclelo con una espátula de goma hasta obtener una mezcla homogénea.
Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en cuartos. Haga un bonito trozo circular (botón) para colocarlo en el centro. Girar o dar forma uniforme a cada cuarto es un paso innecesario pero da un resultado realmente bonito.
En un cazo pequeño, haz una "arena" húmeda con agua y azúcar. Colóquelo a fuego medio y, con un pincel húmedo, lave los cristales de azúcar que se hayan quedado en las paredes del cazo para evitar que se cristalicen. Evite remover el caramelo.
Cuando alcance un color ámbar claro, añada la mantequilla. Retire del fuego y bata antes de que la mezcla se oscurezca demasiado. Nota: El caramelo seguirá cociéndose una vez fuera del fuego y de nuevo una vez horneado en la tarta, así que evite cocerlo demasiado en esta fase.
Calentar el horno a 350°F. Unte con mantequilla el fondo y las paredes de un molde Tatin de hierro fundido. Vierta el caramelo. Disponga los cuartos de manzana de pie en el caramelo, colocándolos lo más juntos posible. Coloque el molde Tatin sobre una bandeja, preferiblemente forrada con una rejilla de alambre (esto evita el contacto directo entre la bandeja y el molde y ayudará a evitar que se queme). No coloque el molde directamente sobre la rejilla del horno, por si el caramelo se desborda.
Tarte Tatin receta fácil postre francés manzanas y caramelo
La esposa de Sam Mogannam, Anne Walker, suele preparar este postre con manzanas Arkansas Black -una variedad heredada- del huerto de los padres de Mogannam cerca de Sacramento. Estas manzanas densas y ácidas se cosechan a finales de la temporada, por lo que son una buena elección para Acción de Gracias. Las Granny Smith son una alternativa más fácil de encontrar: Guía definitiva de Acción de Gracias de F&W Más tartas y pasteles de Acción de Gracias
Sam Mogannam es la segunda generación de propietarios de Bi-Rite Market en San Francisco y fundador de Bi-Rite Family of Businesses, una empresa con certificación B que Forbes nombró una de las mejores pequeñas empresas de Estados Unidos.
John Holdredge, de Holdredge Wines, elabora su Grace's Cuvée Late Harvest Pinot Gris sólo cuando sus viñedos se ven afectados por la botritis (un hongo que ataca a las uvas, pero que en algunos casos también concentra sus azúcares). Tiene un dulzor meloso que combina a la perfección con esta tarta de manzana. Como alternativa, busque un Riesling de vendimia tardía.
