Como hacer la tarta sacher

Receta de tarta Sacher martha stewart

El bizcocho Sacher es mi bizcocho de chocolate favorito para preparar una gran variedad de tartas y mi segundo bizcocho favorito para tartas de boda y tartas novedosas. Es más firme que un bizcocho básico y contiene chocolate en lugar de cacao en polvo. La primera vez que descubrí el bizcocho Sacher fue cuando estuve en Viena en 1977 y lo probé en el famoso Hotel Sacher, de donde es originario. Tiene un alto contenido en azúcar, lo que le da una corteza sabrosa y lo mantiene húmedo durante mucho tiempo. La tarta Sacher vienesa tradicional original lleva capas de mermelada de albaricoque y está recubierta de fondant de chocolate de cobertura atemperada, y cada rebanada se sirve con una gran cucharada de nata montada.

El chocolate de cobertura es un chocolate de muy alta calidad que contiene un extra de manteca de cacao (32-39%). El mayor porcentaje de manteca de cacao, combinado con un atemperado adecuado, confiere al chocolate más brillo, un "chasquido" más firme al partirlo y un sabor suave y cremoso.

La mantequilla es un producto lácteo sólido que se obtiene batiendo nata o leche fresca o fermentada, para separar la grasa butírica del suero de leche. Se suele utilizar para untar pan normal o tostado y como condimento de verduras cocidas, así como para cocinar, por ejemplo hornear, hacer salsas y freír. La mantequilla se compone de grasa butírica, proteínas lácteas y agua.

Café sperl

Francia y Gran Bretaña se estaban volviendo demasiado amistosas entre sí, la tinta aún estaba fresca en las fronteras belgas y las disputas políticas en la Confederación Germánica exigían una atención constante.

Cuando se gestiona el futuro de Europa, lo último de lo que hay que preocuparse es del menú de la cena. Así que compadezcan al pobre príncipe cuando su cocinero se puso enfermo y no pudo preparar un postre muy deseado para los invitados del diplomático una noche.

Según el hotel, venden varios cientos de miles de estas tartas al año. Las numerosas Sachertorte que llegan a lugares lejanos en las maletas de los turistas que se marchan contribuyen sin duda a la imagen y los intereses de Austria en el extranjero. Metternich estaría orgulloso.

De hecho, Eduard Sacher perfeccionó su receta mientras trabajaba en Demel, una herencia compartida que en su día dio lugar a las "disputas de pasteles" sobre quién puede llamar original a su Sachertorte. Demel también vende su Sachertorte en preciosas cajas de presentación.

Aunque ambos locales ofrecen lo que podría llamarse una experiencia clásica de Sachertorte, en cualquier cafetería encontrará una en el menú. Se come mejor con una cucharada de nata montada y un café Wiener Melange.

Café central

Separar los huevos. Bata las yemas en la mezcla de mantequilla una a una. Añadir poco a poco el chocolate de cobertura fundido. Batir las claras con el azúcar glas a punto de nieve y colocarlas sobre la mezcla de mantequilla y chocolate. Tamizar la harina sobre la mezcla e incorporar la harina y las claras batidas.

Pasar la mezcla al molde desmontable, alisar la parte superior y hornear (rejilla central) durante 10-15 minutos, dejando la puerta del horno entreabierta un dedo. A continuación, cierre el horno y hornee durante 50 minutos aproximadamente (el pastel estará hecho cuando ceda ligeramente al tacto).

Saque la tarta del horno y afloje los lados del molde desmontable. Vierta con cuidado el pastel sobre una rejilla forrada con papel de horno y déjelo enfriar unos 20 minutos. A continuación, retire el papel de horno, dé la vuelta a la tarta y déjela sobre la rejilla para que se enfríe por completo.

Para hacer el glaseado, poner el azúcar glas en un cazo con 125 ml de agua y hervir a fuego fuerte durante unos 5 minutos. Retire el jarabe de azúcar del fuego y déjelo enfriar un poco. Picar la cobertura y añadirla poco a poco al almíbar, removiendo hasta que se forme un líquido espeso (ver consejo más abajo).

Origen de la tarta Sacher

En mi primer trabajo recién salido de la escuela de pastelería, trabajé para un conocido pastelero austriaco en su panadería mayorista. El tipo era de la vieja escuela, con normas muy estrictas, y mantenía un ambiente de trabajo bastante intenso.

Aunque era un maestro duro, las recetas que aprendí del pastelero austriaco son sólidas como una roca. Más de 25 años después sigo utilizándolas. A veces hace falta un poco de ensayo y error para trasladar una de esas recetas a la repostería casera.

Después de hornear, decorar, cortar y fotografiar la tarta, la probé. Me pareció un poco seco. Se trata de un tipo de tarta diferente a las típicas tartas de mantequilla rellenas de crema de mantequilla. Pero aun así, no estaba contenta y sabía que podía estar mejor.

Esperé un día y volví a probar el pastel. Estaba un poco mejor. Creo que las conservas habían podido absorberse en el pastel, haciéndolo un poco más suave. Pero seguía sin estar satisfecha. Los ingredientes básicos no cambiarían, pero necesitaba algunos retoques.

Como aprendimos en la serie La ciencia de la masa para tartas, una masa para tartas tiene estructurantes y ablandadores. Como el pastel estaba un poco seco, tenía que aumentar los ablandadores y reducir los estructurantes.