Tarta de cerezas con crema pastelera

Relleno de tarta de cerezas

Me gustan tanto que todos los veranos paso horas deshuesándolas y haciendo mermeladas o puré con ellas para asegurarme de poder disfrutarlas incluso pasada la temporada. ¡Tenía que hacer un postre con ellas! Esta vez no las acompañé con nada del otro mundo como el año pasado, cuando hice un postre de cerezas a la albahaca (delicioso pero poco convencional). Me decidí por los pistachos, que combinan muy bien con las cerezas. Esta tarta tiene varias capas: una cáscara de tarta de masa de azúcar para que sea crujiente, un bizcocho de pistacho, que aporta una textura suave, una cereza confitada, crema pastelera de pistacho y cerezas frescas por encima.

Receta de tarta francesa de cerezas

Con la receta de crostata amalfitana (tarta de crema de limón y guindas), hacemos un viaje a Campania, tierra de pastiera, sfogliatelle y muchas otras delicias de sabores intemporales, recetas celosamente guardadas por esta región. No se trata de una preparación típica, sino de un pastel que toma su nombre probablemente por los ingredientes utilizados y combinados. Una masa quebrada suave y perfumada contiene una crema pastelera con sabor a limón que esconde gemas de dulzor: las cerezas amarena. De hecho, la nata y las cerezas amarena son una de las combinaciones clásicas de los dulces meridionales, sobre todo de Apulia (basta pensar en los pasticciotti) y Campania... Una pareja que conocemos bien en los zeppole rellenos de nata y decorados con guindas; la habíamos descubierto gratamente en la polacca aversana y no perdimos la oportunidad de enriquecer nuestra deliciosa lista de postres con esta tarta de aromas frescos e intensos que evocan los perfumes de la Costa Amalfitana.

Para preparar la crostata amalfitana (tarta de crema de limón y guindas), vierta la harina, la levadura en polvo 1 y la mantequilla fría picada 2 en el bol de un robot de cocina provisto de una espátula. Mezcle durante unos minutos y, a continuación, añada el azúcar 3.

Tarta de cerezas

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Cereza ácida søvn

Poner la harina y la sal en un bol y remover hasta que estén bien mezcladas. Hacer la masa de la tarta rallando la mantequilla en la harina, removiendo la harina para incorporar la mantequilla. Lo que se busca son trozos del tamaño de un guisante, por lo que la técnica de rallado funciona bien para conseguir una consistencia uniforme. Frote la mantequilla y la harina con los dedos para asegurarse de que la mantequilla tiene el tamaño adecuado y está bien mezclada. Vierta el agua fría y mezcle hasta obtener una masa homogénea. No amase la masa. Cuanto menos la trabaje, más escamosa quedará la masa. Debe quedar una masa homogénea. Envuélvala en film transparente y métala en el frigorífico durante al menos una hora.

Preparar la crema pastelera. Tamizar juntos la harina y el azúcar. A continuación, ponga las yemas en un bol y añada 8 onzas de leche. Incorpore la mezcla de harina y azúcar a la de yemas y leche hasta obtener una mezcla homogénea. Calentar el resto de la leche y la vaina de vainilla en una cacerola resistente (la de cobre es la mejor, pero también la de acero inoxidable). Escaldar la leche (justo antes de hervir), luego atemperar la mezcla de leche en la mezcla de huevo añadiendo lentamente leche caliente sin dejar de remover. Una vez incorporada toda la leche escaldada, verter de nuevo la mezcla en la cacerola. Calentar a fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara de madera (o una espátula metálica resistente al calor) hasta que la mezcla empiece a espesar. Con un batidor de varillas, seguir removiendo constantemente hasta que la mezcla esté muy espesa y se despegue del batidor (o de las paredes del cazo), unos 2-3 minutos. La clave es dejar que el almidón de la harina se evapore y, al mismo tiempo, remover constantemente para que la mezcla no se queme ni se cuezan demasiado los huevos. En esta fase, la mezcla estará muy espesa. Retirar del fuego, poner el cazo en un baño de hielo, añadir la mantequilla y remover constantemente hasta que se integre. Apartar y reservar una vez fría, retirando la vaina de vainilla de la crema ahora cocida.